Поиск по сайту:
Экология    Медицина    Наука и образование    Культура
История Москвы    Достопримечательности    Политика    Анекдоты

Трактиры и рестораны

Н. В. Давыдов. Москва. пятидесятые и шестидесятые годы XIX столетия

Фрагменты из воспоминаний; опубликовано в 1914 г.

Из цикла "Старая Москва"

  В Москве всегда любили и умели, что сохранилось и поднесь, хорошо поесть; в описываемое время культ гастрономии стоял тоже высоко, и трактир занимал не последнее место в московской жизни; за едой и выпивкой а то и за чаепитием вершились часто крупные дела и сделки, главным образом по коммерческой части. Английский клуб, потерявший уже в значительной степени прежнее общественное значение и влияние, сократившийся даже в количестве членов, что привело его к меньшей разборчивости в выборе их, в кулинарном отношении держал еще себя высоко, и его субботние обеды с выдающейся закуской и знаменитая, раз в год подававшаяся уха были вне конкуренции. Из остальных клубов начинал выдвигаться в кулинарном отношении Купеческий, что же касается публичных храмов Ганимеда и Вакха, то они, я говорю про перворазрядные заведения, делились на два рода: рестораны с французской кухней и русские трактиры.
  Пальма первенства, несомненно, принадлежала последним, доведшим именно в эту эпоху дело свое до совершенства. Из трактиров славились: «Большой Московский» Турина, трактир Тестова в доме Патрикеева и «Ново-Троицкий» на Ильинке.
  Первые два существуют и находятся даже на тех же местах, где и прежде, но внутреннее устройство их вполне изменилось; прежний внутренний распорядок был таков, какой существует и теперь в дешевых московских трактирах. Довольно грязная, отдававшая затхлым, лестница, с плохим, узким ковром и обтянутыми красным сукном перилами, вела во второй этаж, где была раздевальня и в первой же комнате прилавок с водкой и довольно невзрачной закуской, а за прилавком возвышался громадный шкаф с посудой; следующая комната — зала была сплошь уставлена в несколько линий диванчиками и столиками, за которыми можно было устроиться вчетвером; в глубине залы стоял громоздкий орган — оркестрион и имелась дверь в коридор с отдельными кабинетами, то есть просто большими комнатами со столом посредине и фортепьяно... Все это было отделано очень просто, без ковров, занавесей й т.п., но содержалось достаточно чисто.
  Про тогдашние трактиры можно было сказать, что они «красны не углами, а пирогами». У Турина были интересные серебряные, иные позолоченные, жбаны и чаны, в которых подавался квас и бывшее когда-то в ходу «лампопо».
  Трактиры славились, и не без основания, чисто русскими блюдами: таких поросят, отбивных телячьих котлет, суточных щей с кашей, рассольника, ухи, селянки, осетрины, расстегаев, подовых пирогов, пожарских котлет, блинов и гурьевской каши нельзя было нигде получить, кроме Москвы.
  Любители-гастрономы выписывали в Петербург московских поросят и замороженные расстегай. Трактирные порции отличались еще размерами; они были рассчитаны на людей с двойным или даже тройным желудком, и с полпорцией не легко было справиться; цены на все продукты были недорогие.
  Публика, заседавшая днем в хороших трактирах, была несхожа с теперешней; во-первых, дам никогда не бывало в общей зале, и рядом с элегантной молодежью сидели совсем просто одетые и скромные люди, а очень много лиц торгового сословия в кафтанах пребывали в трактирах, предаваясь исключительно чаепитию; кое-когда, но все реже и реже, появлялись люди старинного фасона, требовавшие и торжественно курившие трубки с длинными чубуками, причем в отверстие чубука вставлялся свежий мундштук из гусиного пера, а трубка приносилась половым уже раскуренная.
  В общей зале было довольно чинно, чему содействовал служительский персонал — половые. Это были старые и молодые люди, но решительно все степенного вида, покойные, учтивые и в своем роде очень элегантные; чистота их одеяний — белых рубашек, была образцовая. И вот они умели предупреждать и быстро прекращать скандалы, к которым тогдашняя публика была достаточно расположена, что и доказывала, нередко безобразничая в трактирах второго сорта, а особенно в загородных ресторанах. Трактиры, кроме случайной, имели, конечно, и свою постоянную публику, и частые посетители величались половыми по имени и отчеству и состояли с ними в дружбе.
  Лучший оркестрион считался тогда в «Большом Московском» трактире (гостиницы при нем не было), и москвичи, в особенности же приезжие провинциалы, ходили туда с специальной целью послушать Действительнл хороший орган. Раза четыре на дню вдоль всех рядов столиков общей залы проходил собственник трактира Турин, любезно кланяясь своим «гостям»; это был очень благообразный, совершенно седой, строгого облика старик с небольшой бородой, с пробором посредине головы, остриженной в скобку; одет он был в старинного фасона русский кафтан. Каких-либо распорядителей не полагалось, и возникавшие иногда по поводу подаваемого счета недоразумения разрешались находившимся за буфетным прилавком, где за конторкой писались и счета, приказчиком.
  Трактиры редко, разве по праздникам, например на масленице, бывали переполнены, но они и не пустовали, того явления, которое наблюдается теперь, что публика сразу является в большом количестве в часы завтрака или в двенадцатом часу ночи, после театра, не замечалось. Тогда не водились и особые карты «завтраков», а была лишь общая карточка с обозначением всего, что может предложить трактир гостям. Шли большей частью в трактир просто поесть и выпить, не разбирая, будет ли-это завтрак или обед. Ужинали в трактирах реже; вечером состоятельная публика отправлялась больше в рестораны.
  Подходить к буфету не было принято, и посетителям водка с закуской — «казенной», как ее звали, а именно кусок вареной ветчины и соленый огурец, подавалась к занятому столику. Вина были хорошие, лучших московских погребов, а шампанское тогда шло главным образом «Редерер Силлери». Сухих сортов еще не водилось. «Лампопо» пили только особые любители, или когда компания до того разойдется, что, перепробовав все вина, решительно уж не знает, что бы еще спросить. Питье это было довольно отвратительно на вкус...
  Любители выпивки выдумывали и другие напитки, брошенные теперь, и не без основания, так как все они были, в сущности, невкусны. Пили, например, «медведя» — смесь водки с портером, «турку», приготовлявшуюся таким об разом, что в высокий бокал наливался до половины ликеш мараскин, потом аккуратно выпускался желток сырой яйца, а остальное доливалось коньяком, и смесь эту нужно было выпить залпом.
  Были и иные напитки, но все они, в сущности, употреблялись не ради вкусового эффекта та, а из чудачества или когда компания доходила до восторженного состояния; они весьма содействовали тому, что московским любителям выпивки приходилось видать на улице или в театре и «белого слона», и «индийского принца», и их родоначальника - «чертика»
  К типу трактиров принадлежал и «Эрмитаж» г-на Оливье, но лишь по внешнему виду; там процветала уже французская изысканная кухня и можно было получить более тонкие блюда, разные новинки и «деликатесы»; именно там было принято устраивать вперед заказываемое пиршества. Всем делом руководил и вел его тогда сам хозяин.
  Из ресторанов чистого типа, где служители были во фраках и имелась исключительно французская кухня, доживал свой век «Шеврие», помещавшийся в Газетном переулке, действовали «Дюссо», «Англия» на Петровке» а несколько позднее возник «Славянский базар», состоявший при гостинице того же наименования, выстроенной по проекту известного Пороховщикова.
  Были, кроме того, возникавшие и в большинстве скоро погибавшие маленькие ресторанчики. Из гостиниц пользовались лучшей репутацией уже названный «Славянский базар», «Дюссо», «Дрезден», «Лоскутная» и, попроще, излюбленная провинциалами-помещиками Шевалдышева на Тверской.
  Тогдашнее студенчество всего более посещало «Русский трактир», бывшую «Британию», помещавшийся на Моховой, близ университета, в теперь (то есть в 1914 г.) еще существующем в том же неказистом виде доме,— как раз против входа в манеж, называвшийся тогда эк-зерциргаузом. В дообеденные часы ежедневно можно было застать в этом трактире компанию студентов, играющих на бильярде и тут же закусывающих.
Московский хор цыган. 1910-1915 гг.

  Загородных мест увеселения было несколько в Петровском парке, и между ними первенствовал «Яр». Но тогдашний «Яр» ничего не имел общего с теперешним. Все заведение состояло из небольшого дома, выходившего фасадом в садик, граничивший с шоссе, в котором было две беседки и стояли простые качели. Никаких представлений у «Яра» тогда не полагалось, и он отличался от обычного скромного ресторана тем. что кухня там была образцовая и пел лучший в Москве хор цыган (кажется Ивана Васильева и Соколова). Постоянной публики у «Яра» было мало, с вечера, да нередко и позже он пустовал, пока не наезжала, кутящая компания или любители цыганского пения. Вот это пение тогда процветало вполне; с тех пор оно лишь падало, отчасти благодаря тому, что реже стали такие выдающиеся голоса, какие встречались прежде, отчасти же потому, что к увеселению публики явились отвлекшие ее от цыган венгерский русский, малороссийский хоры и шансонетные певицы чего в те годы не существовало. Шансонетное пение начинало тогда уже входить в моду, но зимой, помнится не было даже учреждения, где бы оно предлагалось публике, а летом единственным очагом его был довольно примитивный сад «Эрмитаж», еще до-Лентовской эпохи. Из иностранных хоров в Москве появлялись зимой обычно тирольцы, люди очень скромные, угощавшие москвичей сентиментально-патриотическими песнями, маршами и Jodeln (песнями с переливами, нем.).

История Москвы

Имперский флаг России
Москва дореволюционная
Флаг СССР
Москва социалистическая.
А.Н. Толстой. Москва до XIX века.

Н. В. Давыдов. Поддержание порядка, полиция.

Н. В. Давыдов. Трактиры и рестораны.

Д.А. Покровский. Кулачные бои.


П.И.Богатырев. Крестовская застава.


Пантелеймон Романов. "Под великопостный звон".


И.А. Белоусов. "Еврейское гетто" в Москве.


И.А. Белоусов. "Московские бани".


Новодевичий монастырь.


Галина Серебрякова "Катков и нигилисты"
МОСКВА Кагановича
(из книги МОСКВА 1935 г.)


Архитектор К. Алабян. Расцвет архитектуры


Архитектор И. Фомин. Новые проспекты.


Л. Перчик. Планировка Москвы.


Вальтер Дюранти. Самый интересный город в мире


Е. Габрилович. Нет Сухаревке!


Инженер А. Бутусов. У товарища Сталина.


Архитектор Б. Иофан. Дворец Советов


Пример конкретного руководства


Заметки парторга